สูตร และเทคนิค ตำ ส้มตำ ให้อร่อย

สังเกตจากเวลาพ่อค้าแม่ค้าตำ ร้านที่ตำอร่อยเขาจะตำเทคนิคเหมือนกัน ที่สังเกตเด่นชัดเป็นจุดแรกคือ ครก เป็นครกไม้และสากไม้ที่ก้นลึกๆสูงๆ ทำให้คลุกได้ทั่ว ครกไม้จะทำให้เวลาตำแล้วเครื่องไม่แหลกเกินไป และใส่เครื่องตามลำดับ ดังนี้

1. โขลกกระเทียมและพริก บางร้านใส่พริกแห้งผสมพริกสด ซึ่งจะทำให้หอมและมีสีแดง ดูน่าทานยิ่งขึ้น พริกที่ใช้ต้องเป็นพริกขี้หนูใหญ่ เพราะไม่เผ็ดเกิน และหอมพอดี



2. ใส่ถั่วฝักยาว ตำพอให้แหลก ถ้าจะตำไทยใส่ถั่วลิสง บางคนชอบใส่ถั่วลิสงตอนนี้ ตำให้แหลกเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอม แต่บางคนนิยมใส่กับมะละกอให้เป็นเม็ดสวยๆน่าทาน



3. ปรุงรส เครื่ิงปรุงรสที่ใช้คือ น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำมะขามเปียก (เพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ถ้าใช้มะนาวอย่างเดียวจะเปรี้ยวปรี๊ด) น้ำตาลปึกที่ละลายน้ำแล้วออกเป็นน้ำข้นๆ และผงชูรสสำหรับผู้ติดชูรส เคล็ดลับการปรุงคือ อย่าใส่เครื่องปรุงเยอะเกินไปจะทำให้รสจัดจ้านเกิน ซึ่งมักจะเป็นข้อผิดพลาดที่หลายๆท่านทำ เท่าที่สังเกตดู ส้มตำ 1 จาน เขาจะใส่น้ำปลาแค่ครึ่งทัพพีกว่า มะนาวไม่ถึงลูก และน้ำตาลประมาณ 2 ช้อนชา สามารถปรับได้ตามความชอบ ใส่น้ำมะขามกับปลาร้า คลุกเคล้าเครื่องปรุงรสให้เข้ากัน



4. ใส่มะเขือเทศ และ ปูเค็ม คลุกพอให้เข้ากัน อย่าตำแหลกมาก



5. ใส่มะละกอ ประมาณ 1 หยิบมือใหญ่ๆ การตำส้มตำให้อร่อยต้องใส่มะละกอหลังสุด อย่าตำนานและอย่าลงแรงเยอะ คลุกพอให้เข้ากัน เพราะถ้าตำนานหรือตำแรงเกิน มะละกอจะช้ำ เส้นไม่กรอบ และจะมียางเหนียวๆออกมาจากมะละกอ หมดอร่อยเลย เคล็ดลับอันนึงที่เคยเห็นร้านส้มตำร้านนึงทำ แล้วได้ผลอย่างแรง คือนำมะละกอดิบที่ไสแล้วไปแช่ตู้เย็น มะละกอจะกรอบบบบ ทานแล้วกรุบๆ อร่อยมาก



อยู่เมืองนอก ถ้าหามะละกอดิบไม่ได้ หรือแพง แนะนำให้ใช้หัว rutabaga แทน อร่อยเหมือนมะละกอดิบเลยเจ้าค่ะ แลัวราคาก็ถูกกว่ามั่กๆ